De portas e cozinhas abertas
Posted on janeiro 13th, 2013 por alisonalves
Restaurantes que permitem a visitação do público
às suas cozinhas fazem disso uma forma de transmitir segurança aos
clientes e fidelizá-los
Conhecer a cozinha onde são preparados os alimentos
que consumimos fora de casa parece improvável, mas existem leis
municipais – nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, por exemplo –
que torna obrigação de restaurantes, bares e outros estabelecimentos do
food service abrirem suas cozinhas à
visitação do público.
Alguns restaurantes, além de se adaptarem à lei,
adotaram um diferencial: o fato de não só permitirem a visitação dos
clientes, como também incentivá-la. Esses locais utilizam isso como uma
forma de transmitir mais segurança e confiança aos consumidores e,
consequentemente, fidelizá-los.
Comprometimento com o cliente
O Ghee Restaurante, localizado em São Paulo e baseado
no conceito comfort food, abre a cozinha para visitação do público
desde agosto de 2011, quando foi inaugurado. O diferencial do Ghee é o
fato de o local não apenas permitir a visitação, como também
incentivá-la.
Oghan Teixeira, sócio-proprietário e gastrônomo da
casa, explica o motivo da inovação, que é pensada “para garantir a
qualidade do serviço, já que contamos com uma cozinha bem equipada,
organizada e higienizada”, afirma. Segundo ele, todos os clientes devem
procurar saber como os alimentos que consomem em restaurantes são
manuseados, armazenados e preparados.
Para convidar os clientes a conhecer a cozinha, o
Ghee Restaurante utiliza uma placa. “Quando um cliente mostra interesse,
nosso maitre o acompanha até a cozinha e responde todas as dúvidas que
possam surgir”, explica Teixeira.
De acordo com ele, a maior vantagem de incentivar a
visitação à cozinha do Ghee Restaurante é aumentar a confiança dos
clientes em relação ao restaurante. “Mostra nosso comprometimento com a
procedência de todos os ingredientes, fazendo com que nossos clientes
sintam-se muito mais seguros e à vontade para provar de nossos pratos”,
afirma.
Teixeira conta que são poucos os clientes que mostram
interesse em fazer a visita e, por esse motivo, o Ghee Restaurante não
tem uma média mensal desse público para tal atividade. “Quando a mídia
aborda o assunto, por exemplo, o número de interessados aumenta um
pouco, mas logo volta a diminuir”, diz.
Os comentários dos clientes após visitarem a cozinha
do Ghee Restaurante variam muito. Segundo Teixeira, alguns dizem que
nunca haviam visitado uma cozinha de restaurante antes, e a experiência é
interessante. “Tem muita gente que nunca entrou numa cozinha
profissional. A imagem que tinham da cozinha de um restaurante era
aquela que viam em novelas e filmes”, diz. Há ainda, os clientes – a
minoria – que contam que, sempre que têm tempo, gostam de conhecer a
cozinha dos lugares onde comem, por curiosidade e segurança. “A
visitação atrai mais os curiosos do que os preocupados”, afirma
Teixeira.
Prazer em atender
O Joaquina Bar & Restaurante, que privilegia a
culinária brasileira, abre a cozinha para a visitação do público em suas
duas unidades, desde a inauguração. Na Cobal, isso acontece há cinco
anos, e no Leme, há um ano e sete meses.
Por meio de placas que informam que a cozinha está de
portas abertas, o Joaquina Bar & Restaurante convida os
consumidores. “Sempre incentivamos o cliente a visitar. Principalmente
clientes que, por algum motivo, ponham em dúvida a higiene na produção
dos pratos”, diz Marcos Gélio, um dos sócios da casa.
Nas visitas, os clientes recebem a companhia do
gerente, supervisor ou chef de cozinha do Joaquina Bar &
Restaurante. “Ao entrar, eles recebem uma touca para proteger os
alimentos de qualquer fio de cabelo que possa vir a cair. São levados
para ver a área das saladas, da saída dos pratos, a parte quente –
fogão, forno, chapa e fritadeiras -, ou seja, fazem um pequeno tour pela
cozinha”, explica Gélio.
De acordo com ele, a principal vantagem de incentivar
a visitação é proporcionar segurança ao cliente em relação à higiene do
restaurante, dos funcionários que lá trabalham e dos produtos
oferecidos.
Gélio conta que é difícil mensurar o número de
pessoas que desejam conhecer a cozinha do Joaquina Bar &
Restaurante, pois isso não acontece com frequência, já que a maioria dos
clientes que visitam a casa é antiga e fiel. “Mas quando alguém
solicita, fazemos com o maior prazer”, afirma. Segundo ele, todos que
visitam a cozinha ficam bastante satisfeitos. “Temos uma preocupação
muito grande com a higiene do local e dos funcionários, e o cliente
percebe isto”, diz.
Entre abril e dezembro de 2011, ano de inauguração da
loja do Leme, o Joaquina Bar & Restaurante obteve um crescimento –
relacionado a número de clientes e faturamento – de, aproximadamente,
28%. Na unidade da Cobal, o índice foi de cerca de 25%. “Continuamos com
uma expectativa de crescimento em torno de 20% e de abertura de uma
terceira loja”, finaliza Gélio.
Iniciativa e segurança
O restaurante Patuscada, localizado em Belo
Horizonte, tem como nome uma expressão portuguesa que significa
“encontro de amigos para comer e beber bem”. A cozinha da casa é aberta
para visitação desde sua inauguração, em 2002, com o objetivo de
transmitir segurança aos clientes.
De acordo com o chef Clóvis Viana, a cozinha do
Patuscada é muito pequena, e por ser aberta, é possível visualizá-la do
salão do restaurante. Ele conta que a maior vantagem de deixar a cozinha
à vista é a satisfação dos frequentadores. “O cliente gosta de ver o
pessoal trabalhando”, diz.
Aproximadamente, 30% do número total de clientes que
visitam o Patuscada desejam conhecer sua cozinha, segundo Viana. Ele diz
que todos acham a iniciativa da cozinha à vista “bacana”, além de
diferente.
O Patuscada cresceu, de acordo com o chef, 30% em relação ao último ano.
Encantamento com a cozinha
O restaurante Sollar Búzios, localizado na cidade que
lhe dá nome, no Rio de Janeiro, abre as portas de sua cozinha para os
clientes desde a inauguração, em abril deste ano. “A cozinha do Sollar
está à vista do público. Foi uma decisão minha, desde o primeiro
momento”, afirma Danio Braga, chef da casa, italiano com mais de 30 anos
no Brasil e especialista em alta gastronomia.
Ele decidiu incentivar a visitação, pois acredita ser
algo muito bom, capaz de transmitir aos clientes o carinho e o cuidado
que o restaurante tem no preparo dos alimentos. Braga diz que a cozinha
aberta gera muitos benefícios, pois significa que o Sollar Búzios não
tem receio de mostrar as práticas realizadas dentro desse local.
“Incentivamos os colaboradores a se situar perante o público de uma
forma mais profissional e não às escondidas”, diz.
De acordo com o chef, cerca de 10% dos clientes
gostam de visitar a cozinha do restaurante, que faz questão de
mostrá-la. “Normalmente, as pessoas que gostam de ver as cozinhas sempre
pedem na entrada e nós fazemos questão de acompanhar e mostrar tudo”,
conta. Os visitantes, segundo ele, ficam bastante encantados, e não
poupam elogios. “Ordem, limpeza e arrumação são os comentários que se
destacam”, finaliza.
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